Glacê Real

Vamos falar um pouco sobre essa poderosa e deliciosa ferramenta de decoração que é o Glacê Real.

Ele, assim como a Pasta Americana, é utilizado há vários séculos na confeitaria. Mas ao contrário da Pasta Americana, que é consistente e elástica, o Glacê Real é cremoso e utilizado com sacos e bicos de confeitar.

Hoje encontramos misturas prontas de boa qualidade nas lojas de confeitaria, mas se você prefere fazer o seu em casa aí vai a receita:

INGREDIENTES:

- 3 claras de ovo, em temperatura ambiente

- 4 xícaras de açúcar de confeiteiro

- 1/2 colher de chá de cremor tártaro ou suco de limão

- corante (opcional)

MODO DE FAZER:

- Na batedeira bata as claras, o açúcar de confeiteiro e o cremor tártaro ou suco de limão em velocidade baixa, até misturar bem.

- Desligue um pouco a batedeira e passe a espátula na lateral da tigela, descolando a mistura.

- Volte a bater em velocidade média, por cerca de 7 a 10 minutos, até que a mistura fique bem branca, firme e brilhante.

- Caso precise endurecer mais um pouco adicione açúcar de confeiteiro até atingir o ponto.

- E, se desejar, você pode adicionar algumas gotas de corante para colorir seu glacê.

Existem três consistências básicas para se trabalhar com o glacê: 

- Consistente: Ponto mais firme para fazermos rosas e formas que necessitem de volume.

- Médio: Ponto para trabalharmos elementos tridimensionais, mas que não tenham tanto volume.

- Fino: Ponto para trabalharmos detalhes com bicos finos em elementos que não tenham volume.

Para sabermos se o nosso glacê está com a consistência correta para a utilização desejada, podemos testá-lo com uma espátula ou faca de cozinha da seguinte maneira:

Coloque o glacê em um recipiente fundo, como um copo por exemplo e insira a espátula no centro. Faça pequenos movimentos de lado para lado (pequenas sacudidas) e observe a posição da espátula, se ela tombar para a lateral do copo seu glacê está com a consistência FINA.

Caso você faça o mesmo procedimento e a espátula mude apenas um pouco de posição, seu glacê está na consistência MÉDIA.

Por último se ao sacudir o recipiente sua espátula não se movimentar, seu glacê está na consistência que chamamos de CONSISTENTE.

Para fazer decorações muito trabalhadas, por exemplo, você vai necessitar do seu glacê consistente, como no exemplo abaixo.

Agora é só colocar o glacê em um saco de confeitar escolher o bico que desejar e começar a decorar seus bolos, biscoitos e cupacakes.

Existem diversos tipos diferentes de bicos (sobre os quais falaremos detalhadamente em outra postagem), mas para ilustrar seguem algumas opções:

Para facilitar se trabalho com o glacê, aqui vão algumas dicas:

- O glacê, quando seca endurece bastante e isso já começa a acontecer assim que a mistura está pronta, então é preciso ter agilidade, mas não entre em pânico, existem truques que nos ajudam a retardar o endurecimento.

- Para prevenir que ele endureça antes de que você finalize seu trabalho, molhe um pano de prato e cubra a tigela onde está o glacê pronto, pois a umidade do pano irá retardar o endurecimento do glacê.

- Se você já estiver com o glacê no saco de confeitar, feche o saco bem apertado (você pode utilizar um elástico na ponta) e proteja o bico com um papel toalha umedecido, para evitar que a ponta seque enquanto não estiver utilizando.

- O tempo de endurecimento do glacê varia de acordo com a temperatura e umidade do ambiente, portanto a sua secagem pode levar de 15 a 60 minutos.

- Depois de confeitado não refrigere seus bolos, cupcakes ou biscoitos, pois a umidade interna da geladeira irá fazer com que o seu glacê amoleça.

Bom trabalho e até a próxima!